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今年鹵大姐的加盟店希望擴(kuò)展至200-300家，未來5年規(guī)劃鹵大姐品牌門店達(dá)5000+以上。

論「嗦粉」，中國(guó)有兩大圣地——廣西和湖南。

在米粉派系林立的湖南，當(dāng)?shù)厝藢?duì)“嗦粉”的瘋狂程度并不亞于廣西，但是，湖南米粉在線上的知名度，以及線下門店的數(shù)量，卻始終與廣西螺螄粉和桂林米粉有一定差距。

縱觀湖南米粉賽道，也遲遲沒有跑出全國(guó)知名的品牌，現(xiàn)有市場(chǎng)中較有影響力的是幾個(gè)盤踞于某個(gè)區(qū)域的品牌，比如北京的霸蠻、四有青年，東莞的三兩粉、長(zhǎng)沙的鹵大姐鹵粉、深圳的大弗蘭、廣州的俏鳳凰、上海的小滿手工粉。

要走向全國(guó)，湖南米粉到底要解決什么問題？

快速擴(kuò)張的命門是標(biāo)準(zhǔn)化  

廣西柳州的螺螄粉能夠在疫情的催動(dòng)之下，火遍全網(wǎng)，除了自身其獨(dú)特的酸臭風(fēng)味，后端高度成熟的標(biāo)準(zhǔn)化食品工業(yè)，也是一項(xiàng)必要的因素。工業(yè)化生產(chǎn)的方便速食包裝的螺螄粉，口味與線下門店所能吃到的螺螄粉，雖說不能實(shí)現(xiàn)100%還原，但是基本上非常接近。

而湖南米粉的省內(nèi)派系本就眾多，還存在許多講究，到底是吃圓的，還是扁的，到底是濕粉，還是干粉，每個(gè)地方的人都有不同的偏愛。而湖南人來說吃米粉，又講究「鮮」，出了湖南，米粉很容易就沒有那鮮味兒了。

如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，成為湖南米粉擴(kuò)張必須解決的難題。

在長(zhǎng)沙成長(zhǎng)起來的“鹵大姐鹵粉王”，在鹵粉的標(biāo)準(zhǔn)化上，會(huì)將米粉在門店按照標(biāo)準(zhǔn)份量提前分裝好，調(diào)味汁與標(biāo)準(zhǔn)配料都是經(jīng)過研發(fā)部門調(diào)試后，統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)的刻度勺來舀取。以保證每一份鹵粉的標(biāo)準(zhǔn)口味出品；鹵味標(biāo)準(zhǔn)這一塊，將鹵味與鹵水統(tǒng)一在工廠生產(chǎn)加工成半成品，然后到達(dá)門店將鹵味按照統(tǒng)一制定的標(biāo)準(zhǔn)加熱，按照出品部制作的產(chǎn)品SOP標(biāo)準(zhǔn)份量出品。

據(jù)了解，“鹵大姐鹵粉王”在研發(fā)時(shí)候就建立了產(chǎn)品的SOP（產(chǎn)品操作標(biāo)準(zhǔn)），在執(zhí)行階段不斷根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行優(yōu)化與提升，比如：在出品研發(fā)階段的每單出餐時(shí)間是90秒，通過不斷優(yōu)化與提升，現(xiàn)在每單出餐時(shí)間是在45秒左右。現(xiàn)在“鹵大姐鹵粉王”的門店，在標(biāo)配3人的情況下，一小時(shí)的出單量能達(dá)到80-100單。

爆品策略，打造記憶點(diǎn)  

湖南米粉在競(jìng)爭(zhēng)激烈的粉面賽道中一直沒有非常突出的表現(xiàn)，還有一個(gè)重要的原因是沒有明顯的記憶點(diǎn)。

螺螄粉的特點(diǎn)就是臭，四川綿陽(yáng)米粉是肥腸為澆頭，新疆炒米粉是辣，而湖南米粉的派系眾多，核心的記憶點(diǎn)是什么，一直不是特別清晰，這對(duì)于品類的發(fā)展是不利的。

“鹵大姐鹵粉王“在產(chǎn)品的研發(fā)上，避開了湖南米粉的一些特定模式，而是選用了「米粉+鹵味」，利用明廚明檔，民國(guó)街頭小吃店的風(fēng)格和氛圍感，來增強(qiáng)產(chǎn)品和門店的記憶點(diǎn)。

餐飲市場(chǎng)中「火鍋+鹵味」的模式已經(jīng)得到驗(yàn)證，而鹵大姐鹵粉王則是將「米粉+鹵味」的模式在長(zhǎng)沙市場(chǎng)上得到了充分地驗(yàn)證。今年五一黃金周期間，鹵大姐只有20平米的長(zhǎng)沙國(guó)金店，創(chuàng)造了三萬多的營(yíng)收。

“鹵大姐鹵粉王”是如何進(jìn)入成長(zhǎng)快車道的？

流量問題不解決，商場(chǎng)會(huì)倒閉，餐廳會(huì)關(guān)門，產(chǎn)品會(huì)下架。懂得運(yùn)用引流產(chǎn)品，就能四兩撥千斤用較低的成本，解決比較棘手的流量問題。

往往，引流產(chǎn)品都會(huì)伴隨著利潤(rùn)款的產(chǎn)品做組合來出現(xiàn)。因?yàn)橹挥辛髁繘]有用，還需要將流量有效地轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)，這樣一個(gè)好的商業(yè)模型才能運(yùn)轉(zhuǎn)起來。

這類的策劃在電商運(yùn)營(yíng)中經(jīng)常出現(xiàn)，在拼多多或者是天貓上，會(huì)看到很多九塊九的低價(jià)引流產(chǎn)品，然后商家會(huì)在鏈接上搭配其他的利潤(rùn)款產(chǎn)品做組合，利用低價(jià)做引流，然后用利潤(rùn)款的SKU提升收益。

而“鹵大姐鹵粉王”的門店也采用的是同類型的策略，利用9元一碗的鹵粉（素的）來做引流，搭配鹵味產(chǎn)品做利潤(rùn)款，利用爆款引流，做連帶的銷售賺錢。讓消費(fèi)者因?yàn)橐髌范鴣恚B帶買點(diǎn)別的東西，最終實(shí)現(xiàn)好的盈利模型。

加盟擴(kuò)張，打造全國(guó)性品牌  

現(xiàn)在“鹵大姐鹵粉王”的直營(yíng)門店有6家，加盟店6家，主要分布在長(zhǎng)沙、洛陽(yáng)、上海和大連。今年“鹵大姐鹵粉王”的加盟店希望擴(kuò)展到200-300家，未來5年規(guī)劃鹵大姐品牌門店達(dá)5000+以上。

“鹵大姐鹵粉王”的門店選址可以在綜合體、社區(qū)、交通樞紐、街邊鋪位等（低樓層），目前在已開業(yè)的門店中選擇在人流量集中，交通換乘中心，年輕和流動(dòng)人口多的綜合體里整體營(yíng)業(yè)情況比較不錯(cuò)，如果是綜合體在負(fù)一樓的輕餐集中區(qū)較好。

與此同時(shí)，門店的選址也可上可下，綜合體與街邊都可以，用9元一碗的鹵粉引流，對(duì)于有資源的加盟商來說可以在一個(gè)城市里快速布局開店，但是也適用于創(chuàng)業(yè)的年輕人或者夫妻經(jīng)營(yíng)，成本低，產(chǎn)品操作簡(jiǎn)單，人員需求少，風(fēng)險(xiǎn)小。

大連已經(jīng)開業(yè)的“鹵大姐鹵粉王”門店有兩家，其中一家門店是黑白電視的加盟商，在加盟黑白電視之后，經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò)，繼續(xù)加盟了“鹵大姐鹵粉王”所新開的二店。面積只有四十幾平米，一個(gè)月的營(yíng)收能做到20萬元左右。

結(jié)  語  

“鹵大姐鹵粉王”在經(jīng)歷疫情的洗禮之后，也走了一段彎路，主要是折損在了方便速食的道路上。其實(shí)，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，方便速食的賽道上所要具備的能力，跟運(yùn)營(yíng)一家連鎖的餐飲公司，所要求的能力是不太一樣的。

餐飲企業(yè)走了一個(gè)小彎路后，更能明白自身的核心優(yōu)勢(shì)在哪里，未來在擴(kuò)張的道路結(jié)合自身的基因，在業(yè)務(wù)上做得更為聚焦。

黑白電視所積累的多年餐飲連鎖化運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，能夠幫助“鹵大姐鹵粉王”在線下門店擴(kuò)張和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)上，走得更加穩(wěn)健，再結(jié)合外賣業(yè)務(wù)的不斷深化運(yùn)營(yíng)和給加盟商賦能，也會(huì)讓門店在全國(guó)更快地遍地開花，成為全國(guó)性的知名品牌。

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