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經(jīng)營(yíng)者如何尋找增長(zhǎng)機(jī)會(huì)？

姬圖米：從去年開(kāi)始，貴州酸湯火鍋在多地冒頭。凡總您怎么看待這個(gè)現(xiàn)象？你認(rèn)為酸湯火鍋，是否有機(jī)會(huì)成為一個(gè)全國(guó)復(fù)制的品類(lèi)？

凡文險(xiǎn)：酸湯的確很火，我們?nèi)ツ晗掳肽甑臅r(shí)候，已經(jīng)關(guān)注到這個(gè)品類(lèi)了。首先講一下我的背景，過(guò)去做了十幾年的連鎖餐飲，2017年的時(shí)候開(kāi)始做餐飲的后端供應(yīng)鏈，主要是做連鎖化。之前我在前端做餐飲的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)只要做連鎖，首先要解決的是供應(yīng)鏈的問(wèn)題。

供應(yīng)鏈的問(wèn)題無(wú)非就兩個(gè)，一個(gè)是味道供應(yīng)鏈，一個(gè)是食材供應(yīng)鏈。味道供應(yīng)鏈影響菜品的口感，我會(huì)比較關(guān)注每年流行什么，去年下半年，我關(guān)注到兩個(gè)品類(lèi)，一個(gè)是云南的酸菜牛肉火鍋，另一個(gè)是貴州的酸湯火鍋。另外，我還關(guān)注了一個(gè)食材，牛肉。

為什么今年云貴火鍋出現(xiàn)了很多品牌？

我認(rèn)為這和牛肉食材有一定關(guān)系，今年牛肉的價(jià)格走到了低點(diǎn)。從消費(fèi)能力來(lái)看，云貴火鍋的客單價(jià)相對(duì)低一些，人均消費(fèi)在70—80元，這也符合今年消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)。一個(gè)兩人份的云貴火鍋套餐，大約只需要一百多元，能吃上牛肉，又能享受火鍋的社交氛圍，同時(shí)這兩種火鍋的味型還有一定成癮性。

△美鑫餐調(diào)創(chuàng)始人兼CEO凡文險(xiǎn)

之前流行的海南糟粕醋火鍋，也是酸辣味型，流行了一段時(shí)間，但是產(chǎn)品場(chǎng)景比較窄。云南酸菜牛肉火鍋、貴州酸湯火鍋，這兩個(gè)產(chǎn)品的味型穿透力比較強(qiáng)，有可能是番茄之外，相對(duì)比較清淡的鍋底里的一個(gè)新選擇。另外，除了火鍋場(chǎng)景，酸湯味型在粉面、快餐等其他場(chǎng)景里，也有不錯(cuò)的發(fā)展空間。

比如，九毛九旗下品牌賴(lài)美麗就轉(zhuǎn)型做酸湯烤魚(yú)，還有很多原本做酸菜魚(yú)快餐品牌，今年也把產(chǎn)品定位改成了貴州酸湯魚(yú)。當(dāng)一個(gè)味型可以穿透到很多品類(lèi)里，它的生命力就被抓取出來(lái)了。

行業(yè)內(nèi)卷加劇，

差異化優(yōu)勢(shì)成競(jìng)爭(zhēng)突破口

姬圖米：美鑫餐調(diào)作為復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)商，幫助餐飲商家研發(fā)過(guò)許多爆品。美鑫餐調(diào)是怎么平衡口感和性?xún)r(jià)比的？你們?yōu)椴惋嬌碳曳?wù)的時(shí)候，通常什么樣特色的產(chǎn)品會(huì)成為爆品？請(qǐng)凡總為我們分享一下。

凡文險(xiǎn)：首先，我在研究每個(gè)餐飲品類(lèi)時(shí)，都會(huì)特別關(guān)注它的單店模型。其次，我會(huì)研究各個(gè)地方味型的風(fēng)味特征。

以我今年特別關(guān)注的幾個(gè)快餐品類(lèi)小碗菜和砂鍋菜為例。

我們注意到，喜家德從過(guò)去的水餃品類(lèi)延伸到了小鍋菜，遇見(jiàn)小面也加了很多小鍋菜，廣東一些做粉的餐飲企業(yè)，也延伸出更多的產(chǎn)品組合，實(shí)際上，都是在延展消費(fèi)人群。

當(dāng)下消費(fèi)降級(jí)的狀態(tài)下，餐飲品牌如何更好地生存，如何發(fā)展得更好，我們是基于此去思考爆品菜和味型的。比如，今年砂鍋菜為什么流行，流行背后的邏輯是什么，它到底是一陣風(fēng)，還是有一定生命周期。我們會(huì)分析流行品類(lèi)背后的邏輯，包括在全國(guó)火得一塌糊涂的天水麻辣燙，估計(jì)全國(guó)各地會(huì)有很多門(mén)店冒出來(lái)，它是曇花一現(xiàn)，走一波流量，還是會(huì)誕生一個(gè)新物種，這都是我們?cè)诿芮嘘P(guān)注的問(wèn)題。

天水麻辣燙火了后，我們也立刻安排了團(tuán)隊(duì)去考察天水麻辣燙的味型到底具不具備傳播性和上癮性。一個(gè)具備成癮性、容易傳播等特點(diǎn)的產(chǎn)品，才擁有生命力，才可能延伸成一個(gè)新品類(lèi)向前發(fā)展。要不然，就只能曇花一現(xiàn)。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

對(duì)于酸湯火鍋和云南酸菜牛肉鍋底，我們?cè)?jīng)判斷這兩個(gè)品類(lèi)的熱度會(huì)逐步起來(lái)。牛肉的價(jià)格、味型的成癮性以及消費(fèi)降級(jí)，所以它們會(huì)走出來(lái)。

我們做復(fù)合調(diào)味料的時(shí)候，一直都站在用戶(hù)角度去挖掘全國(guó)各地出現(xiàn)的新味型、新品類(lèi)，并思考如何圍繞這些味型、品類(lèi)做創(chuàng)新。

我們今年看到了越南粉這個(gè)品類(lèi)，它在過(guò)去是一個(gè)偏高端的品類(lèi)，人均消費(fèi)在50-70元，那么越南粉的人均消費(fèi)有沒(méi)有可能下降到25元，變成一個(gè)剛需產(chǎn)品。

越南粉有很強(qiáng)的健康屬性以及廣泛的消費(fèi)人群，同時(shí)經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)教育。不過(guò)，大家都知道，越南粉過(guò)去價(jià)格偏高，所以我們?cè)谧霎a(chǎn)品設(shè)計(jì)的時(shí)候，也對(duì)越南粉進(jìn)行了重新解構(gòu)，重新定義越南粉的各個(gè)味型，在保持傳統(tǒng)的前提下進(jìn)行創(chuàng)新。比如，消費(fèi)場(chǎng)景怎么創(chuàng)新，如何降低單店投資，能不能變成新的東西，我們都會(huì)進(jìn)行綜合研究。