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小麦淀粉浆糊制作要求
来源:数字档案管理  更新时间:2018-4-13

小麦淀粉浆糊制作要求

 

B1 淀粉制作要求

B1.1 选用上等小麦面粉。

Bl.2 制作淀粉所用的工具、器皿应清洁卫生,防止微生物污染。

B1.3 各种用水要清洁,和面、洗粉以及给淀粉更换的水不能夹杂灰尘或泥沙,各种用水以软水为宜。

B1.4 不得用热水和面、洗粉。

B1.5 揉好的面团不得隔夜洗粉。

B1.6 洗好后的水淀粉应入缸微发酵。

B1.7 淀粉入缸要过箩,防止碎面筋渣混入淀粉内。

B1.8 淀粉入缸后,应当经常换水,除掉淀粉中所含色素,排除发酵过程中产生的异味。

B1.9 淀粉取出晾干,要防止灰尘污染,晾粉应在通风的室内并注意防霉。

B1.10 淀粉晾干后应放于干燥处保存。

B2 小麦淀粉浆糊制作要求

B2.1 选用除去面筋的干淀粉放进锅内,加少量冷水,使之没过淀粉,待其完全浸透后(约半小时),用木棒搅拌捣碎粉渣,然后加足水,加热搅拌,使淀粉糊化。

B2.2 糊化过程应向同一方面不断搅拌,糊化完成时浆糊温度应控制在80℃左右,以不糊锅、不夹生,使用时不糊笔为宜。

B2.3 制成的浆糊团应放入冷水中储存,但保存时间不宜超过10天,且每天应换1~2次水。

B2.4 修裱室温度应控制在14℃~24℃之间,以防浆糊团冷冻或发酵霉变,影响粘性。

B2.5 稀释后的浆糊应浓度适宜,粘性适中,使其达到最佳的可逆性。


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